Les épices au service des plus belles recettes de la cuisine marocaine

Pour les voyageurs en quête d’expériences gastronomiques, le Maroc est sans conteste une destination de choix ! Révélant un nombre vertigineux d'épices et une grande gamme d’assaisonnements exotiques, la gastronomie marocaine est un véritable feu d’artifices de saveurs, à découvrir sans modération à l’occasion d’un séjour dans une belle villa ou dans un riad haut-de-gamme Villanovo. Bon appétit !

La cuisine du Maroc : des traditions aux nombreuses influences

La cuisine marocaine combine plusieurs influences, à la fois berbères, andalouses et méditerranéennes, ponctuées de notes subsahariennes. Les saveurs salées, sucrées et aigres figurent en bonne place dans de nombreux plats marocains, généralement assaisonnés de citron confit, de smen (beurre fermenté), d'huile d'argan, d'huile d'olive, de fruits secs, d'herbes et d'une multitude d'épices différentes.

Comme en Inde ou en Ethiopie, les épices sont en effet largement utilisés dans la cuisine marocaine, les plus courants étant le cumin, le curcuma, la cannelle, le safran, la muscade, le paprika, le gingembre, l'anis et le fenugrec. Le ras el hanout, un mélange populaire utilisé dans de nombreux plats marocains, peut compter de 25 à 40 variétés différentes selon la préparation !

Découvrez sans plus attendre l’essentiel à savoir sur quelques-unes des meilleures recettes culinaires du Maroc préparées avec des épices !

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Shakshuka, une recette marocaine à base de tomate et d'oeuf

Le shakshuka (ou shakshouka) est un petit-déjeuner méditerranéen populaire composé d'œufs pochés cuits dans une sauce tomate avec des poivrons, de l'ail, des oignons, de l'huile d'olive et des épices. Populaire dans toute l'Afrique du Nord et au Moyen-Orient, son nom se traduit par « mélange » et aurait pour origine le Yémen et la Tunisie.

Le shakshuka est généralement préparé avec des œufs pochés, bien qu'il puisse également être cuisiné avec des œufs brouillés, comme le menemen turc. Les recettes varient, mais les épices courantes comprennent de la coriandre moulue, du paprika, du cumin et du poivre de Cayenne. Certaines versions peuvent également inclure d'autres ingrédients comme du citron confit, du fromage de brebis, des olives, de l'harissa, et de la saucisse.

Taktouka, une recette de salade marocaine pour accompagner viandes et poissons

La taktouka est une salade traditionnelle marocaine à base de tomates, de poivrons grillés, d'huile d'olive, de paprika et de persil frais. Contrairement à la shakshuka, qui est généralement appréciée au petit-déjeuner, la taktouka est servie en accompagnement de plats de viande et de poisson grillés ou tout simplement servie avec du pain.

Zaalouk

Le zaalouk est un caviar d'aubergines, de tomates fraîches, d'ail, d'huile d'olive, d’herbes et d’épices  comme le cumin, le paprika, le persil et la coriandre. Comme le taktouka, ce plat traditionnel de la région de Fès est généralement servi en accompagnement de plats à base de poisson, de poulet ou de viande, ou avec du bon pain marocain. Les préparations pour le zaalouk varient mais les meilleures versions sont réalisées avec des aubergines rôties.

Maakouda, une recette marocaine pour le Ramadan

Maakouda est une sorte de beignet de pommes de terre mélangé à des oignons sautés, de l'ail, du cumin et de la coriandre. C'est à l'origine un plat algérien devenu populaire au Maroc et en Tunisie. Le Maakouda peut être peut-être consommé en entrée, en accompagnement ou en garniture de sandwichs. Il est souvent servi comme aliment de rue au Maroc et est particulièrement populaire pendant le mois du Ramadan.

Harira, une délicieuse recette de soupe marocaine

La Harira est une soupe piquante aux lentilles et aux pois chiches à base de tomates, un plat populaire de la cuisine du Maroc et de l'Algérie d’origine andalouse.  Elle peut être consommée à tout moment de l'année, mais devient particulièrement populaire pendant le Ramadan lorsqu'elle est servie pour rompre le jeûne.
Les recettes d’harira varient d'un cuisinier à l’autre, mais elles sont généralement préparées avec des tomates, des pois chiches, des lentilles, des oignons, du riz (ou des vermicelles), des œufs, de la farine, des herbes et des épices.
Le bouillon peut être aromatisé avec du bœuf, de l'agneau ou du poulet, mais ces ingrédients puissent être complètement omis pour créer une version végétarienne. Du riz ou des vermicelles sont souvent ajoutés à la recette et les assaisonnements courants comprennent de la coriandre, du persil, du gingembre, de la cannelle et du curcuma.
Comme expliqué auparavant, la harira est l'un des plats principaux servis pour l'iftar, le repas du soir qui rompt le jeûne. Comme la chebakia (pâtisserie marocaine), elle est servie presque tous les jours dans tous les foyers marocains pendant le mois du Ramadan.

Bissara

La Bissara (ou bessara, besarah) est une soupe traditionnelle nord-africaine à base de fèves cassées séchées et réduites en purée (ou de pois cassés). Originaire d’Egypte, elle est devenue populaire au Maroc, en particulier dans la partie nord du pays où elle est servie seule ou en accompagnement de poisson.

Pour la préparer, les légumineuses sont mijotées avec de l'ail, du cumin, du poivre de Cayenne, du paprika et de l'huile d'olive avant d'être réduites en purée jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Elle se déguste de différentes manières selon son épaisseur. Elle peut donc être dégustée en soupe mais les versions plus épaisses sont appréciées accompagnées d’un pain marocain croustillant.

Souvent vendue comme nourriture de rue au Maroc, la bissara est un plat copieux et réconfortant, généralement consommé pendant les mois d'hiver.

Briouat, des douceurs au menu des repas marocains

Les briouats (ou briwat) sont de petites pâtisseries marocaines incorporant une variété de garnitures et enveloppées dans une pâte marocaine très fine appelée warqa. Elles peuvent être cuites ou frites, sucrées ou salées, et présentées sous forme triangulaire ou cylindrique. Les recettes varient, mais elles sont généralement préparées avec de la viande, du fromage, des oignons et diverses herbes et épices comme la coriandre, le persil, le cumin, le paprika, la cannelle et le poivre.

Version sucrée, les briouats peuvent être enrobés de miel chaud et de graines de sésame, fourrés de pâte d'amande parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger.

Les briouats aux amandes sont appréciés tout au long de l'année au Maroc, souvent avec du thé, et sont particulièrement populaires pendant le Ramadan. Les familles préparaient de grandes quantités de briouats aux amandes avant le Ramadan, puis les servaient tout au long du mois avec d'autres douceurs marocaines comme la chebakia et le sellou (dessert à la farine grillée).

Tajine, le plat marocain superstar

Après le couscous, le tajine est certainement le plat le plus connu de la cuisine marocaine. Il fait référence à la fois au plat culinaire berbère et au récipient de cuisson unique utilisé pour le préparer. Le mot tajine vient du mot berbère tajin, qui signifie « pot de terre peu profond ».

La forme conique du tajine est conçue pour piéger la vapeur et renvoyer l'humidité condensée dans le plat mijotant en-dessous. Cela réduit la quantité d'eau nécessaire pour une cuisson lente et pour attendrir les morceaux de viande plus dur. C'est une méthode de cuisson pratique dans les zones où l'approvisionnement en eau est limité.

Un tajine peut être utilisé pour cuire lentement des ragoûts marocains à base de viande, de volaille, de poisson, de légumes et de fruits. Les épices couramment utilisées dans les plats de tajine comprennent le curcuma, le safran, le paprika, le cumin, la cannelle et le gingembre. Les herbes fraîches sont souvent incorporées dans les recettes avec d'autres ingrédients comme les olives, le citron confit, les noix et les fruits secs pour un résultat aigre-doux délicieux.

Chermoula de poisson 

La chermoula (ou charmoula) est une marinade souvent utilisée dans la cuisine nord-africaine. Populaire dans les cuisines du Maroc, de la Tunisie, de la Libye et de l'Algérie, elle est traditionnellement utilisée pour aromatiser les plats de poisson et de fruits de mer, bien qu'elle puisse également être utilisée sur les viandes, la volaille et les légumes.

Il existe de nombreuses variantes de chermoula, mais elle est généralement composée d'ail, de sel, d'huile d'olive, d'herbes fraîches, d'épices et d'un ingrédient acide comme le vinaigre ou le jus de citron. Les recettes varient considérablement selon les régions, mais certaines des herbes et épices les plus couramment utilisées comprennent la coriandre, le persil, le cumin, le paprika, l'harissa, le curcuma et le poivre noir.

Le nom chermoula est dérivé du mot arabe chermel, qui signifie « frotter ou faire mariner quelque chose avec un mélange d'épices ».