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La Gastronomie des Baléares

Visiter les Baléares à travers sa gastronomie signifie en apprendre davantage sur son histoire et son caractère. La richesse et la diversité de la cuisine baléarique sont nées des différentes civilisations qui ont peuplé le territoire et qui, chacune à leur tour, ont contribué à l’influence de la culture locale. 

Certaines traditions culinaires demeurent inchangées depuis des siècles. La gastronomie baléarique se fonde sur un principe ancestral essentiel : l’autosuffisance. Le but est de tirer profit au maximum des ressources des îles. Ainsi, on retrouve les pommes de terre de Sa Pobla, les poivrons jaunes, les amandes, les carottes “moradas”, le porc, ou la langouste.

Le principe d’autosuffisance alimentaire va naturellement de pair avec la saisonnalité des produits. Ainsi, pendant les fêtes de Pâques, les locaux festoient autour de plats typiques comme le Frito Mallorqui, les empanadas ou le cocarrois. 

L’hiver laisse place à des mets plus consistants tels que la soupe Nadal, la purée d’amandes ou l’Escaldums de Nadal, une dinde accompagnée de dattes, prunes, tomates et soubressade. En été, la place d’honneur revient aux aubergines, tomates et poivrons qui se retrouvent pratiquement à tous les repas.

La gastronomie des Baléares fait la fierté des habitants qui la voient également comme un moyen de créer du lien. Lors des grandes occasions, les familles se rassemblent pour cuisiner des plats traditionnels sous l'œil attentif de la Padrina (la grand-mère). Chaque famille conserve ses recettes bien au chaud… et gare à ceux qui tenteront de les répéter !

Les Tapas

Aux Baléares (et dans l’ensemble de l’Espagne), un repas ne peut débuter sans tapas, un emblème de la gastronomie espagnole. Le charme des tapas, c’est leur diversité ! La cuisine baléarique compte plusieurs spécialités.

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La soubressade : le symbole des Baléares

La soubressade est un véritable symbole des Baléares. D’ailleurs, depuis 1993, ce plat est officiellement reconnu par l’Union Européenne qui protège l'appellation Sobrasada de Mallorca sous la dénomination de qualité Indication Géographique Protégée (IGP).

Préparée à base de viande de porc noir, spécialité régionale, elle est mélangée au Tap de Corti, un piment traditionnel qui lui donne sa couleur rouge. Sa fabrication remonte à des siècles, quand les habitants de l’île ont découvert l’efficacité de l’air marin pour sécher les saucisses et lorsque le paprika des Amériques fut introduit en Europe. Non seulement la durée de conservation est plus importante, mais l’épice s’allie également à la perfection avec la viande.

La soubressade ressemble à un chorizo mais sa texture diffère : nettement plus molle, la soubressade s’étale facilement sur du pain. D’ailleurs, ce mets, souvent servi en tapas, est le favoris des locaux. 

Pa Amb Oli, l’identité régionale

Le Pa Amb Oli est un autre plat de prédilection régional. Cette spécialité dont les locaux raffolent se déguste à toute heure de la journée aussi bien en encas qu’en apéritif. 

Ce mets si populaire n’est finalement rien d’autre que du pain de campagne frotté à l’ail et à la tomate. Un filet d’huile d’olive et quelques accompagnements suffisent à agrémenter ce plat, simple certes, mais succulent.Le Pa Amb Oli est un autre plat de prédilection régional. Cette spécialité dont les locaux raffolent se déguste à toute heure de la journée aussi bien en encas qu’en apéritif. 

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Le fromage de Mahon, l’incontournable

Le fromage de Mahon est l’une des grandes spécialités des Baléares et plus précisément à Minorque. En effet, celui-ci porte le nom de la capitale de l’île : c’était en effet depuis le port de Mahon que partaient les bateaux qui exportaient le fromage. Sa préparation remonte à plusieurs siècles, puisque les Maures présents à Minorque vantaient déjà ses mérites. Fabriqué à l'aide de lait de vache caillé, le fromage de Mahon est ensuite enveloppé dans une mousseline nouée au quatre coins. Celle-ci est pressée jusqu’à obtenir des angles arrondis, la marque de fabrique du fromage. Dernière étape : le brosser d’huile d’olive et de paprika qui donne à sa croûte une teinte orangée. Il est également nécessaire de le laisser vieillir entre 21 jours et plusieurs mois pour obtenir un résultat délicieux. 

Le fromage de Mahon étant reconnu comme étant un produit 100% artisanal, il est labellisé AOC. Celui-ci se savoure tel quel (sous forme de parmesan par exemple) ou cuit, placé entre deux tranches de viande.

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Les caragols, “para picar”

Après une ondée et à la nuit tombée, il n’est pas rare d’apercevoir les habitants des Baléares se promener le long des chemins de campagne, une lampe électrique à la main. Bien qu’étonnant pour les touristes, ce phénomène n’est pourtant pas aussi étrange qu’il n’y paraît. En effet, les locaux sont à la chasse aux caragols, des petits escargots dont raffolent les habitants des Baléares et plus particulièrement les Majorquins. Cependant, cette spécialité n’est pas très consistante puisqu’il faut environ cent caragols pour nourrir deux individus : la chasse a intérêt à être bonne ! La préparation de ce plat diffère selon l’île ou l’on se trouve. À Majorque, on cuit les caragols dans un bouillon d’herbes fraîches (persil, menthe, fenouil, marjolaine…) tandis qu’à Minorque, on les associe au crabe ou à l’araignée de mer.

Les plats

La gastronomie des Baléares regorge de plats typiques. Ceux-ci sont à base de légumes de saison, de viande de porc et de poisson. Bien que chaque île dispose de ses propres spécialités, certaines traditions culinaires communes persistent et se consomment à n’importe quel endroit de l’archipel. 

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Plutôt Trempo ou Coca de Trempo ?

Le Trempo est un plat typique des Baléares. Très simple, il est uniquement constitué de légumes de saison (poivrons rouges et verts, tomates, oignons) provenant directement de l’agriculture locale. À Minorque le Trempo se consomme sous la forme d’une salade froide assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de sel. C’est l’un des plats les plus populaires de l’île. 

Il existe une variante de ce plat : la Cca de Trempo, qui n’est autre qu’une sorte de pizza sur laquelle on dépose les légumes de la salade originale. Ce snack fait partie des plats favoris des locaux : on en trouve dans toutes les boulangeries de l’archipel.

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Le Tumbet, un plat de saison

Voici un autre plat à base de légumes de saison : le Tumbet. Si les ingrédients présents dans cette spécialité sont plutôt similaires au Trempo, la préparation, elle, est différente. En effet, le Tumbet s’apparente davantage à notre ratatouille française avec des pommes de terre en supplément. Celle-ci est cependant beaucoup plus longue à cuisiner : chaque légume doit être frit et séparé par couches avant d’être recouvert d’un sofrit, une sauce basique de la cuisine méditerranéenne à base de tomates fraîches, oignons, ail et huile d’olives.

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L’Arroz, le plat traditionnel

Si l’on devait ne citer qu’un incontournable des Baléares, ce serait sans nul doute le célèbre Arroz. Celui-ci est extrêmement populaire en Espagne et ce depuis des siècles. En effet, le riz a toujours été une céréale facile à se procurer. Il était consommé par les habitants les plus pauvres, qui, petit à petit, l’ont agrémenté d’aliments et de sauce. Aujourd’hui, l’arroz est un plat traditionnel des Baléares qui se décline en plusieurs préparations. On retrouve donc l’Arroz Brut, un bouillon de viande auquel on ajoute des morceaux de légumes et de riz, l’Arroz negre (riz noir en catalan) à base d’encre de sèche et l’Arroz à Banda, le riz rouge aux calamars et safran.

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Caldereta de Langosta, un mets royal

Cap vers Minorque à l’Est des Baléares, et plus particulièrement dans le petit village de Fornelles. C’est ici que vous aurez peut-être la chance de déguster un plat typique : la Caldereta de Langosta (soupe de langouste en catalan). Ce plat est préparé entièrement à la demande : c’est à vous de choisir le crustacé, encore vivant, dans l’aquarium. Celui-ci mijote ensuite une vingtaine de minutes accompagné d’oignons, d’ail, de tomates et de poivrons. Certains chefs ajoutent également une petite touche personnelle qui va du fenouil, au verre de cognac ou aux amandes grillées. Ce plat est d’autant plus emblématique que le roi Juan Carlos I en raffolait ! Seul bémol : ne pas avoir peur de mettre les doigts pour décortiquer le crustacé !

Les desserts

Les plats typiques que vous venez de découvrir laissent maintenant place à une note davantage sucrée. Il est temps pour vous de découvrir les douceurs des Baléares, des spécialités uniques à savourer à n’importe quel moment de la journée ! 

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Les Ensaimadas, le gâteau des Baléares par excellence

Pour se glisser dans la peau d’un local, prenez place dans un café et commandez des Ensaimadas pour le petit-déjeuner. Ces petites brioches enroulées sur elle-même sont une des spécialités les plus emblématiques des Baléares. On les trouve dans n’importe quelle boulangerie, restaurant ou café. Préparées à base de saindoux (saim en Catalan), farine, eau, sucre, beurre, levure et œuf, les Ensaimadas peuvent être servies aussi bien nature que sucrées. Les plus gourmands peuvent également les déguster fourrées à l’abricot, à la crème, au turron, au chocolat… ou à la soubressade !  Leurs origines ne sont pas clairement définies et font l’objet de débat entre historiens : certaines considèrent les Ensaimadas comme des viennoiseries hébraïques, d’autres arabes. Une chose est sûre, les meilleures d’entre elles se trouvent dans les Baléares. D’ailleurs, chaque année, les habitants de Majorque élisent les meilleures Ensaimadas de l'île parmi tous les établissements gastronomiques. On vous conseille donc de tester le Café Rafel à Buger, grand gagnant de l’année 2020. Sur place, vous aurez la possibilité de déguster des petites Ensaimadas ou bien des géantes à partager en famille. 

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Crespells et Robiols, les desserts de Pâques

Si les Ensaimadas fourrées à la soubressade ne sont pas à votre goût, testez plutôt les Crespells et les Robiols. Ces petits gâteaux que l’on déguste à toute heure de la journée, se consomment traditionnellement avant les fêtes de Pâques. Cependant, il est facile d’en trouver à peu près n’importe quand aux Baléares. Chaque famille et boulangerie possèdent sa propre recette de fabrication : vous aurez donc l’occasion d’en tester plusieurs très différentes ! Les Robiols ressemblent fortement aux Empanadas salés à la seule différence qu’ils sont fourrés à la confiture, au chocolat, cabell de angel (confiture de citrouille) ou encore au brossat, un fromage frais catalan. Les Crespells, quant à eux, s’apparente davantage à nos sablés français : ils prennent la forme d’étoile, de poisson, de fleur ou de Senyoret, petit bonhomme originaire des Baléares.

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Les boissons incontournables : Vin, Gin et Hierbas

Chaque année, de nombreux touristes se rendent sur les côtes de Majorque pour découvrir ses plages, son architecture… mais aussi sa Ruta del Vino (route des vins), dans la région d’Inca, qui compte une douzaine de caves à visiter. L’île dispose également de deux dénominations d’origine : Plá i Llevant et Binissalem (vin rouge). Mais si Majorque est connue pour ses appellations viticoles, ses voisines ne sont pas en reste ! À Ibiza, les vignobles de la région Sant Mateu d’Aubarca produisent des vins rouge, rosé et blanc.
Les cépages autorisés les plus connus sont le merlot, le cabernet sauvignon, la syrah, le chardonnay. À Formentera, on trouve également un rouge solaire et robuste, le Cap de Barbària. Pour en savoir davantage sur l’agriculture viticole des Baléares, prenez part à la visite guidée de plus d’une heure parmi les cépages et vignes du domaine Binifadet à Minorque afin de découvrir les secrets de fabrication des meilleurs vins, et concluez votre visite par une dégustation. Vous serez assuré de partager un agréable moment.

En plus de ses exploitations viticoles, Minorque est également célèbre pour sa production de Gin dans la distillerie de Mahon, la capitale de l’île. Mélangé à du soda, le Gin devient la pallofa ; avec de la limonade, le breuvage, ingurgité en quantités gargantuesques lors des fêtes de Ciutadella, s'appelle pomada.

Pour clôturer un repas en beauté, rien de tel qu’un digestif. Testez les hierbas, un digestif maison originaire de Formentera puis préparé à Ibiza, qu'il est d'usage d'offrir aux bons clients en fin de repas. Le plus élaboré de ces digestifs est composé de 18 plantes aromatiques, dont l'anis, le fenouil, la sauge, le romarin, le laurier, les fleurs d'oranger et de citronnier... et se boit glacé. Chaque restaurateur a sa propre recette, héritée de l’alambic de sa grand-mère ou de son grand-père !

Saine, sucrée, salée et à base de produits de saison, la gastronomie des Baléares régale tous ceux qui s’aventurent sur les îles. Les savoirs-faire et la chaleur des habitants ne la rendent que meilleure ! N’hésitez pas à demander à l’un des chefs cuisiniers disponibles avec Villanovo de vous préparer ces plats succulents des Baléares.

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